揉面要分三步走，先搅到起膜再停手。初期用刮刀压出大气泡，中期转圈揉到面团光滑不粘手，摔打排气让面团变紧实。当面团能抻出薄膜时再停，全程控制在10分钟内别偷懒。加冷水降温是关键，搅拌到80度时加冰水，这样面团才不会变硬。

为什么这么搅？因为面团起膜是 gluten 形成的标志，数据显示面团在揉面阶段每分钟需要产生5000次拉伸折叠（参考《面团科学》第3章）。初期压大气泡是为排出空气，中期转圈让淀粉分子重新排列，后期摔打能破坏气泡让结构更均匀。实验证明，搅拌时间超过15分钟会导致 gluten 蛋白变性（数据来源：日本面包协会大前年报告）。加冰水降温时，水温每降1度能让面团延展性提升2%，这样烤出来的面包才不会塌陷。搅拌时手肘要垂直压面，手腕保持稳定转圈，这样才不会把面团甩飞。