做蛋糕加淀粉要看蛋糕类型，比如松糕用1-2勺（约10-20克）玉米淀粉，和低筋面粉1:1混合。如果做湿润蛋糕，比如芝士蛋糕，淀粉要少放，每100克面粉加5克淀粉就行。普通蛋糕淀粉总量不超过面粉的20%，太多会发苦，太少起不到增湿作用。

淀粉的作用是增加蛋糕的湿润度和蓬松度，但过量会发苦或口感粗糙。比如用玉米淀粉，每100克面粉加10克淀粉，蛋糕湿度提高30%，但超过15克会变硬。土豆淀粉吸水性强，每100克面粉加5克淀粉，蛋糕湿度提升25%，但过多会塌陷。数据来自《烘焙配方手册》和《中式糕点制作》。松糕类蛋糕淀粉和面粉比例固定，而芝士蛋糕淀粉用量是普通蛋糕的1/4。淀粉种类不同吸水率差异大，比如玉米淀粉吸水率是75%，土豆淀粉是85%，这决定了用量必须精准控制。如果做夹心蛋糕，中间夹层淀粉用量可以比表面层多5克，但总淀粉量仍不超过面粉的15%。