蛋肠要加的水量占整体材料的60%到70%之间，鸡蛋和淀粉的比例通常是2:1，还要放点盐和胡椒粉提味。要是水少了蛋肠会硬得咬不动，水多了容易煮散成糊状。

为啥是这个比例呢？鸡蛋本身含有水分，加上淀粉后需要足够的水来激活淀粉的糊化反应。《家庭烹饪手册》说淀粉和水的比例1:3时最合适，但蛋肠还要考虑鸡蛋的含水量。专业厨师测试过，用60%的水时，蛋肠既有弹性又不会太软。要是水超过70%，煮的时候淀粉会过度吸水，导致肠体膨胀破裂。比如有人试过用80%的水，结果肠子煮到一半就散了，像打水漂似的。而水不到50%的话，淀粉颗粒没被水分充分包裹，咬下去咯吱咯吱的，跟橡皮筋似的。所以得把控好这个水份区间，淀粉和水的黄金比例是1:2.5左右，这样煮出来的蛋肠外皮Q弹，里面嫩滑，跟刚出锅的馒头似的冒着热气。