蛋糕要发面，不发酵就发硬。一般发面得十五到三十分钟，看面粉吸水情况和温度。发好了面团会鼓起来，用手指戳个坑不回缩就对了。发面时得盖湿布或保鲜膜，放温的地方，别让风吹着。

因为酵母遇到糖分和水分才会活过来，温度不够的话，就像人没睡醒一样，发酵慢。实验数据表明，25-30℃时发酵最快，每降5℃多花5分钟。我试过用烤箱发酵功能，设定28℃半小时，面团膨胀两倍多。要是发过头，酵母把氧气耗尽了，面团会塌陷。发面不足的蛋糕口感硬邦邦的，像石头一样。所以得看手指戳坑法，回缩说明没发透，不回缩才合格。