蛋糕要倒扣20到30分钟才能脱模。倒扣的目的是让蛋糕冷却定型，防止塌陷。蛋糕从烤箱取出后温度高，内部热气会膨胀撑起蛋糕体。如果立即脱模，蛋糕会因温差收缩变形。倒扣时用烘焙纸垫着，倒扣在晾网上，让蛋糕均匀散热。倒扣时间不够的话，蛋糕会粘在模具里，倒扣时间过长反而容易塌陷。

为什么倒扣20到30分钟？因为蛋糕从180度高温降到50度以下需要这个过程。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕冷却到60度时水分开始凝结，此时倒扣可固定蛋糕体结构。模具里的蛋糕在高温时受热膨胀，倒扣后蛋糕与模具接触面冷却收缩，形成自然脱模面。如果倒扣时间太短，比如10分钟，蛋糕中心温度仍高于50度，导致脱模时粘模。实验证明，倒扣超过30分钟，蛋糕表面会因过度干燥而塌陷，出现凹陷。所以倒扣时间要精确控制，既不能早也不能晚。当蛋糕表面温度用手背能轻按不烫时，说明正好是20到30分钟。这时候蛋糕体内外温差缩小，结构稳定，脱模时用刮刀沿边缘轻推，蛋糕就会完整脱离模具。