蛋糕烤的时候会鼓起来，等关火后还会再涨一点，但冷却就缩了。有的蛋糕甚至回缩两厘米，像被挤了气一样。这跟材料受热变化有关，特别是面粉和糖在高温下会吸水膨胀，但冷却时水分蒸发，结构就松散了。

因为烤箱温度高时，面团里的水分会变成水蒸气撑大体积，比如180度烤30分钟，水分蒸发量能达到30%。关火后余温继续让残留水分蒸发，但这时候蛋糕结构已经定型，只能通过收缩来平衡体积变化。实验数据显示，普通戚风蛋糕膨胀后冷却会缩回原体积的85%-90%，而高蛋白面粉蛋糕缩水更明显，能达到95%。所以刚出炉的蛋糕要尽快吃，凉了就缩得像塌了似的。