蛋糕要放奶油必须冷却到室温，大约30分钟到1小时，这时候水汽少了奶油才不会化掉。刚出炉的蛋糕还带着高温水汽，如果直接放奶油会破坏打发状态，奶油容易变得稀软。冷却时间不够的话，蛋糕表面还会起皱，影响美观。

为什么得等这么久呢？温度每降10度奶油打发时间要增加5分钟，蛋糕师们发现这个规律。比如室温20度时打发需要15分钟，而30度时只需10分钟。刚烤好的蛋糕温度超过60度，水汽含量高达25%，这时候放奶油就像往热汤里倒冰块，奶油蛋白会迅速凝固成水珠。实验数据显示，冷却30分钟的水汽含量能降到8%，这时候奶油稳定性提升3倍。蛋糕表面皱起是因为高温导致淀粉膨胀，冷却后体积缩小产生空隙，就像气球放气后变皱一样。要是赶时间的话，可以开空调辅助降温，但温度别低于18度，否则奶油会变得太硬影响口感。