蛋糕的pH值大概在5.5到7.5之间，接近中性但稍微偏酸一点。蛋糕蛋白含量指的是面糊里蛋白质的多少，通常占干粉的30%到50%。pH值低的话蛋糕容易塌陷，高的话发糕会变硬，蛋白多的话烤出来更松软有弹性。

蛋糕的pH值之所以是这个范围，是因为面糊里既有酸性物质也有碱性物质在互相平衡。比如蛋黄里的天然pH值是7.5左右，而面粉里的酸性物质会中和部分碱性，所以最终pH值会降下来。根据《烘焙科学》的数据，当pH值在5.5到6.5之间时，蛋白质的凝固温度刚好能让蛋糕在烤箱里慢慢膨胀。如果pH值超过7.5，蛋白质会过早凝固，蛋糕就发硬发干。另外面糊里的蛋白质含量每增加10%，蛋糕的蓬松度就能提升15%左右，但超过50%的话面糊会变得太稠，不容易打发。比如用低筋面粉做蛋糕，蛋白质含量是11%，而用高筋面粉做蛋白霜，蛋白质含量能达到80%以上，但蛋糕里不能直接加太多高筋面粉，所以通常控制在30%-50%之间。