蛋白打发到硬性发泡需要3-5分钟，体积膨胀两倍，颜色发白像棉花糖。搅拌过度会消泡，搅拌不足蛋糕会塌陷。新手用电动打蛋器先高速打1分钟，再转低速加糖霜，倒扣盆子防消泡。

温度每降低5度多打30秒，电动打蛋器比手动快40%。实验数据显示25℃时电动打蛋器3分10秒达到硬性发泡，手动需5分钟。搅拌时盆子倒扣能减少表面接触空气，延长膨胀时间。蛋白含水量超过8%需先冷藏30分钟。消泡后倒扣盆子再继续打，能恢复泡沫结构。蛋糕胚冷藏定型后体积会缩小15%，所以打发要留10%余量。