蛋糕的比例主要指材料配比和烘烤温度。比如常见的海绵蛋糕温度在150到180度之间，材料比例通常是面粉、糖、鸡蛋按1:1:3来配，这样烤出来的蛋糕才会松软不塌。

为什么温度要控制在150到180度呢？这跟材料特性有关。鸡蛋中的蛋白质在160度左右会形成网状结构，这时候如果温度太高比如超过180度，蛋白容易焦化导致蛋糕发苦。而温度太低比如140度以下，面糊里的空气无法充分释放，蛋糕会变得像蒸蛋糕那样沉甸甸的。根据《家庭烘焙手册》的数据，在标准大气压下，鸡蛋打发后膨胀度达到90%时最佳烘烤温度是165度左右，这时候既能锁住水分又不会过度膨胀。另外材料比例方面，如果糖量增加20%会提升蛋糕的湿润度，但超过30%就会变得太甜影响口感。所以很多配方会在1:1:3的基础上适当调整，比如用1.2:1:3来平衡甜度和松软度。