蛋糕面比例就是面粉和水的比例啦！比如做戚风蛋糕，面粉和水通常是1:1到1:1.5之间。这个比例太干的话蛋糕会硬邦邦的，太湿的话烤完就塌陷。其实很多新手都搞不清这个比例，其实就是面粉吸水有个固定值，水多了就发面，水少了就发硬。大家发现加糖能增加水分，加油脂能改变面糊状态，所以比例可以适当调整。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水率有科学依据的！根据《家庭烘焙手册》数据，低筋面粉吸水率在55%-65%之间，高筋面粉吸水率更高。比如用低筋面粉做蛋糕，比例要调到1:1.2左右，这样烤出来的蛋糕才不会发硬，组织松软有弹性，像云朵一样。实验发现如果水多出0.2倍，蛋糕体积会膨胀30%但容易塌，水少0.2倍的话成品会像石头一样硬。其实这个比例不是死规矩，比如做抹茶蛋糕要加抹茶粉，每加10克粉就要多加5克水来平衡吸水性。大家发现加泡打粉或酵母后，比例可以适当降低，因为小苏打能让面糊膨胀，酵母能让发酵更充分。所以比例要根据材料增减，但基础比例还是得先掌握住。