通常蛋糕里放黄油20到30克每100克面粉，像做戚风蛋糕的话油可以少放点，做磅蛋糕就得多放点。黄油太少蛋糕会干硬，太多会发苦还不好切。新手最好先按配方来，等熟练了再自己调。

为什么是这个量呢？根据《家庭烘焙手册》数据，100克面粉配20克黄油能让蛋糕松软不塌，配30克黄油能做出更湿润的口感。黄油不足的话，蛋糕像石头一样硬，因为油水没融合好；油太多的话，蛋糕会像橡皮一样黏牙。比如做6寸蛋糕，用200克面粉配40克黄油最合适，烤完刚好能切开不粘刀。温度也很重要，黄油软化到手指能按出凹坑时最好，太硬了混面不均匀，太软了容易结块。搅拌的时候要分三次加，每次加15克左右，这样黄油和面粉能充分结合。新手第一次做可以少放5克试试，烤出来软不软再调整。