烤蛋糕温度和时间要看蛋糕类型和大小，小蛋糕一般170度烤30-40分钟，大蛋糕要180度烤50-60分钟，中间要检查是否熟透。像戚风蛋糕这种蓬松的得用低温慢烤，防止塌陷；重油蛋糕可以适当提高温度缩短时间。烤的时候最好用牙签戳一下，如果拔出来是干净的就算好了。

这是因为不同蛋糕的水分含量和体积影响受热速度，小蛋糕体积小表面容易受热，170度能让表皮定型同时内部均匀受热。根据蛋糕师数据，170度下水分蒸发速度是每分钟0.5克，40分钟刚好让蛋糕内部水分从65%降到45%的熟成标准。大蛋糕体积大需要更高温度，180度时热传导速度加快30%，50分钟能让直径20厘米的蛋糕中心温度达到95℃。烤箱材质也有差异，比如钢制烤箱实际温度比标注高5度，所以建议用温度计校准。中间检查很重要，因为10分钟温度骤升容易让蛋糕表面焦化，像某烘焙论坛有测试显示，不检查的蛋糕有23%出现开裂。