肉丸肉源口感肉质。江苏的肉丸最好用当地猪肉做因为肉质嫩弹性好适合做肉丸。山东的肉丸肥瘦比例合适但容易散。东北的肉丸筋膜多口感硬。要选肉源得看猪肉的脂肪和蛋白质比例。

因为江苏猪肉脂肪含量低蛋白质含量高所以肉丸口感更嫩弹性更好数据表明当地猪肉脂肪含量2.5%蛋白质含量20.3%这比山东的3.8%和18.9%更有优势。山东的肉虽然肥瘦比例好但筋膜少做肉丸容易散开。东北的猪肉筋膜多做出来的肉丸硬邦邦的咬不动。所以综合来看江苏的猪肉做肉丸最合适。