蛋黄酥油皮的水温得控制在八到九度左右，不能直接用开水烫熟。烫熟的话水温太高会把面皮烫熟了，反而做不出松软口感。正确的做法是用温水烫到微微冒泡就行，烫完的面皮要趁热揉开，这样油酥才能和面皮融合好。

为什么水温得这么控制呢？因为油皮里的面粉遇到高温会迅速糊化，就像煮面一样容易结块。根据《糕点制作工艺》里的数据，80-90℃的水温能让小麦蛋白充分糊化又不破坏面筋结构。烫的时间也不能太长，超过三分钟面皮就会变硬。传统老师傅都是用隔水烫法，把水烧到九成热再端下来烫面皮，这样温度更均匀。要是用开水烫，就像煮饺子一样会把面皮烫熟，反而做不出那种层次分明的酥皮效果。记得烫完要马上揉开，这样油酥才能均匀包裹住面皮，做出来的蛋黄酥才不会裂开。