蛏子干要泡8到12个钟头才能发好水。先拿冷水泡4小时让蛏肉醒过来，接着倒掉冷水换热水再泡4到8小时。泡的时候要记得中间换两次水，不然会发酸。

为什么这样泡呢？因为蛏子干本身85%都是水份，但晒干后蛋白质会缩紧把水分锁住。冷水泡4小时主要是让蛏肉恢复活性，这时候蛏肉里的酶会分解部分蛋白质。换热水后水温达到60度以上，蛏肉才会大量吸水，数据说这时候泡发率能到98%。比如蛏子干泡发后重量能从100克变成380克，说明8小时泡发率是85%，再泡4小时吸水量增加20%。要是泡太久超过12小时，蛏肉里的糖分会被酶分解，肉质会变甜发苦。所以中间换水能控制发酵程度，让蛏肉保持脆嫩口感。