高密炉包发面得讲究水温控制，和面时水温要保持在30到35度之间，手摸着温乎不烫就行。面团揉到能拉出薄膜不破，发酵时间别太长，夏天两小时，冬天得三四个钟头。醒发好的面要揉两下排气，再擀成中间厚边沿薄的剂子，包的时候收口捏紧防漏气。

为啥这么和面？老面师傅都说，小麦淀粉吸水率得够，水温低了酵母活性上不去，面团发不蓬松。根据《中式面点工艺学》数据，30℃时酵母菌活性最强，产气量比25℃高18%，比40℃高12%。和面时水温每降5℃，发酵时间得多加半小时。面团揉到三光状态（表面光、里面光、手心光），面筋网才能密实，包出来的包子才不破皮。醒发时温度太高容易酸，太低发不透，所以冬天得用温水烫盆底，夏天用湿布盖着。剂子擀得中间厚边沿薄，包的时候收口要捏紧，不然蒸的时候蒸汽钻进去就破皮露馅了。