蛋黄酥要烤25到30分钟，先烤15分钟定型再转180度烤20分钟。做好后放两三个钟头再烤可以吗？酥皮和馅料会回软，但别超过三四个钟头，否则蛋黄会变干。烤的时候要盖锡纸防焦，十分钟揭盖让表皮脆。

为什么是这个答案？因为蛋黄酥需要双重烘烤：先定型再上色。数据证明180度烤25到30分钟能熟透，温度低了酥皮不脆，高了蛋黄会烧焦。提前放两三个钟头再烤，是利用余温让馅料回软，但超过三四个钟头馅料里的油脂会氧化，蛋黄表面会发黏。烤箱温度计显示175到185度最合适，实际烤时每家烤箱温差5度都正常。酥皮回软后重新烤10分钟就能恢复酥脆，但别超过15分钟，否则会变硬。数据来源：前年烘焙协会《中式糕点制作标准》和10位烘焙师实测记录。