蛋黄打发后两小时内要冷藏，超过三小时容易变质发苦。打发好的蛋黄像果冻一样凝固，但细菌会开始繁殖，温度越高变质越快。如果没冷藏超过四小时，吃的时候会有酸味和沙粒感。

打发后的蛋黄就像被戳破的气球，表面蛋白质网开始松散。数据说常温下（25℃）细菌繁殖速度是每20分钟翻倍，两小时后细菌数量达到安全值的1000倍。打发过程破坏了蛋黄的结构，就像把鸡蛋壳敲碎后放在室温里，表面的蛋清膜相当于细菌的邀请函。冷藏后虽然能减缓细菌繁殖，但蛋白质已经发生变性，超过三小时后质地会从Q弹变粉糯，像老化的橡皮泥。实验发现打发蛋黄在4℃冷藏下保存48小时，酸度会从pH5.5上升到pH4.2，接近变质标准。所以最好现打发现用，尤其是做蛋糕或慕斯这类对口感要求高的食物。