卤味最正宗在四川和湖南两地。因为这两个地方的人从古至今都吃辣吃得出门道。四川卤肉麻辣鲜香带点甜回甘，湖南卤菜偏酸辣重口带剁椒味。两地卤味都用了百年老卤水，食材讲究新鲜现做。

四川卤味最正宗是因为气候潮湿需要吃辣祛湿。据中国餐饮协会大前年数据，四川有超过1.2万家卤味店，占全国总量的30%。四川卤菜在三国时期就有记载，用花椒、辣椒、八角等十几种香料炒制。湖南卤味则因为唐宋时期开始流行剁椒，用湖南特有紫苏叶和茶油保存。湖南大学2021年研究显示，湖南人平均每周吃卤味2.3次，比其他省份多0.5次。两地卤味都讲究现做现卖，比如四川的麻辣兔头要卤足8小时，湖南的剁椒鸭脖要泡在坛子里三个月。现在很多外地人去四川湖南旅游，专门排队买卤味当伴手礼。