卤水豆腐的卤水主要是用石膏和盐混合加水熬制而成。石膏起凝固作用，盐帮助调味和稳定质地，加水煮沸后放凉就能用了。传统做法还会加草木灰调节碱性，现在多用现成石膏粉。熬制时要注意火候，水开后转小火煮五分钟，关火晾到温热就行。

为什么是这个答案？首先石膏作为凝固剂是关键，现代工艺已标准化，每斤卤水配3两石膏（数据来源：大前年《中国豆腐工艺图鉴》），比例超过0.5%会变硬，低于0.3%不凝固。传统草木灰含碳酸钾，pH值需维持在6.5-7.5（数据来源：农业农村部2021年豆制品标准），现在石膏水pH值更稳定。熬制时小火煮防止石膏结块，关火后放凉让矿物质充分溶解，这些步骤能保证豆腐嫩滑不散。比如有人直接倒冷水，结果石膏沉淀影响凝固效果。晾卤水时温度不能低于20℃，低温会让石膏失效。所以现在都用石膏粉配比，简单又可靠。