卤牛肉用好肉才香 牛腱肉和牛腩最常见。为啥呢？牛腱肉筋多肉少刚好卤得入味儿。牛腩带点肥肉才不柴不腻。我试过用里脊肉卤过，结果肉太嫩一夹就碎。网上说卤牛肉选带筋带肥的部位，像牛腱肉脂肪2.3%最合适。

为啥牛腱肉和牛腩比其他肉好吃呢？牛腱肉是前腿肉，筋膜多肉少，卤后咬起来咯吱咯吱响。牛腩带三肥两瘦的分布，卤出来肥肉化成油不腻。查过数据哈，牛腱肉胶原蛋白含量比牛腿肉高18%，卤完能拉出长丝。网上有个测评说用牛腱肉卤的店，回头客多30%。不过也有例外，像重庆那边用牛肚卤的也特别香，但算小众做法。所以选肉得看地方习惯，但普遍还是牛腱肉和牛腩最保险。上次去郑州吃卤肉，老板说他们家用牛腱肉加两片香叶卤三小时，肉色红亮不散架。要是用错肉，比如用带骨肉卤，骨头容易发黑影响卖相。所以选肉得挑没大骨带点筋的部位。