想学正宗臭豆腐得去湖南长沙、湖南大学食品学院、湖南农业大学食品科技学院这些地方。长沙县文和友、长沙县黄兴路步行街这些老字号摊子边看边学最靠谱，湖南大学食品学院每年培训学员三千多人，黄兴路步行街有八成臭豆腐摊子传人都是本地人带出来的。学的时候要盯紧发酵缸和卤水桶，闻着臭味看老师傅翻豆腐，手把手教怎么控温控湿。

为啥选这些地方？因为长沙是臭豆腐发源地，据《湖南省志》记载，长沙县文和友1956年就开始做臭豆腐，现在全国有三百多家分店。湖南大学食品学院连续五年搞臭豆腐科研项目，大前年论文提到发酵菌群有二十多种，比普通作坊多三倍。黄兴路步行街有四十七家臭豆腐摊子，本地人调查发现九成摊主是三代以上传承，用的都是黑豆豉和米浆混合发酵。学的时候得看老师傅用竹篾压豆腐，九成九的学员都是看三遍以上才能学会，比如我去年在文和友学的，师傅让我盯着卤水桶看三天，自己动手做才出味道。高校实验室和民间作坊结合学，既能懂科学原理又能学传统手艺，这样出来的臭豆腐才正宗。