蛋黄打发一般要打3到5分钟才会变白，时间太短颜色不均匀，超过5分钟容易出油。温度高的话快一点，低温可能要延长到5到8分钟。打发到硬性发泡时颜色最白，这时候能立住尖角。

为什么是这个答案呢？首先温度影响打发速度，实验数据显示常温打发3-5分钟变白，每降10度时间加30%。比如冷藏的蛋黄要打5-8分钟。其次高速搅拌让空气进入，形成泡沫结构，就像打气球的原理。当脂肪含量超过5%时，打发时间会延长，比如咸蛋黄比普通蛋黄多1分钟。搅拌力度不够的话，泡沫不够密实，颜色可能发灰。关键要打到提起打蛋器有尖角，这时候蛋白质网状结构形成，才能完全锁住空气。温度低时建议隔温水加热，这样能保持30度左右最佳温度。