蜂蜜柚子酱放冰糖要控制在柚子重量的10%-15%之间，比如500克柚子用50-75克冰糖。白砂糖不行，因为它的甜味尖锐，会抢柚子清香，还容易让酱汁发苦。

为啥是这个数啊？首先看时间，传统做法要熬煮40分钟以上，冰糖在高温下能慢慢析出葡萄糖，这样酱汁才不会发苦。数据说冰糖的甜度是白砂糖的85%，所以放同样重量的话，白砂糖会让成品甜得发齁。比如用500克柚子，放50克冰糖的话，实际甜度相当于42.5克白砂糖，但白砂糖会让颜色变深，像熬了三天那样发黑。而且白砂糖的酸味值比冰糖高0.3，放多了容易让柚子酸味变冲。所以必须用冰糖，而且量不能超过柚子重量的15%，超过的话熬出来的酱会像糖水一样没柚子味。