要学苏式面得先搞懂汤头和浇头这两样是灵魂汤头要熬足三小时用猪骨鸡架火腿这些料火候不能急否则汤会有腥味浇头分荤素比如浇头要选新鲜虾仁肉丝配点翠绿的小菜这样吃才过瘾面条得用细长的阳春面煮到七分熟不能煮太久不然会断条配菜要选当季的比如春天吃荠菜夏天吃木耳配个腌笃鲜汤底加点猪油渣提香浇头要现做现烧保证鲜嫩

为什么汤头这么关键呢因为苏式面75%的口感靠汤上海某美食协会前年调查发现90%的食客觉得汤头决定是否再来比如老师傅老张做面30年熬汤必用三只鸡他说这样汤才鲜浇头搭配也有讲究荤素比例3:7比如肉丝配木耳这样不腻还开胃老苏州人吃面要配青团当季的时蔬能吃出时令感现在很多面馆用预制菜做浇头回头客少了30%以上数据来源《长三角餐饮消费白皮书》去年数据显示坚持传统做法的面馆客单价比预制菜馆高15元所以学苏式面得从熬汤开始练手艺现在年轻人学做面平均要花200小时才能出师数据来自中国烹饪协会去年面食培训报告