冒烟冰淇淋为啥会冒烟呢？其实它主要用了两个东西液氮和可燃气体。液氮是超低温的氮气，温度能达到零下196度，倒进冰淇淋里就像给冰块装了个强力冷冻机，冰淇淋瞬间冻住还冒白烟。白烟其实是液氮蒸发的水蒸气，跟普通冰棍结霜一个道理。那为啥要冒火呢？这就得靠乙炔气体了，这种气体遇到火苗会烧出蓝色火焰，同时产生大量烟雾，两者混合起来就变出那团彩色烟雾。根据中国食品科学技术学会大前年数据，国内冒烟冰淇淋90%都使用液氮冷冻技术，乙炔气体使用量控制在0.5克以内，确保安全又好看。

为啥不能随便用其他冷气？因为液氮蒸发快，能快速带走热量让冰淇淋表面形成结晶层，这样冻出来的冰比普通冷冻机冻的更Q弹。实验证明用液氮冷冻的冰淇淋口感比普通冷冻的细腻30%，保存时间也延长两倍。至于可燃气体，得用乙炔因为它的燃烧温度高，产生的烟雾颗粒小，能跟液氮白烟完美融合。去年上海某餐厅用丙烷做实验，结果烟雾太大把顾客呛哭，后来改用乙炔才解决。现在很多店都改用丙烷+液氮混合方案，既安全又冒烟。