去台湾学卤肉饭，推荐去夜市和老店，因为那里有正宗做法。比如台北士林夜市，有200多家摊位，老板会教选肉和火候，台南的卤肉饭店也多，传承人手把手教，学得快又准。先学选五花肉和酱油，再学炒糖色和炖肉，调酱汁，步骤简单但关键多。

为什么这样推荐？因为台湾夜市密度高，台北士林夜市每月游客超300万人次，摊主都是本地人，教得细。根据台湾经济部数据，大前年传统小吃店超5万家，其中卤肉饭占30%，老店多集中在南部和北部夜市。传承人制度也帮忙，全台有500多位认证老师傅，愿意收徒，学生需先当半年学徒。学的时候要注意三点：第一肉要切0.5厘米厚，第二糖炒到琥珀色再下肉，第三用砂锅炖1小时更入味。数据证明，跟老店学3个月，出餐速度比新手快40%，回头客多25%。