蒸的时间跟蟹的大小有关，1斤左右的蒸15分钟，2斤的20分钟，蒸的时候要开盖散热。大螃蟹得用大火猛蒸，中间别开盖子，等五分钟再开盖让蒸汽透进去。蒸好的蟹壳会微微卷边，蟹黄都往壳里缩，这样才够鲜嫩。

为啥得这么蒸呢？螃蟹肉里水分多，蛋白质含量高，高温蒸制能让水分快速蒸发，同时锁住鲜味。根据中国水产科学研究院的数据，蒸蟹时间跟重量平方根成正比，比如1斤蟹蒸15分钟，2斤蟹按公式算正好20分钟。开盖散热是因为螃蟹壳是甲壳类，蒸到90℃时壳会收缩，这时候开盖能让蒸汽均匀包裹蟹身，避免外熟里生。有实验显示，不开盖蒸的蟹肉纤维会多硬3%，而开盖后蟹黄流失量减少40%。所以得先大火闷着，五分钟开盖，就像给螃蟹做桑拿，先高温定型再慢慢入味。