螃蟹和虾爬子得看个头大小，一般大个的蒸十来分钟就熟透。先放水开再放蟹，大火蒸的话中间别开盖子，等水开了再蒸个七八分钟差不多。要是蟹壳发红、蟹脚能弯曲了，说明熟透了。河蟹的话跟这个差不多，不过得看是不是公蟹母蟹，母蟹腹部蒸久点更入味。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳硬得跟石头似的，得用高温把壳里的蛋白质变性。根据水产研究所数据，每500克蟹肉蒸8-10分钟最合适，超过15分钟蟹黄会变苦。虾爬子跟梭子蟹一个道理，只是壳更薄，所以少蒸两分钟就行。大火蒸能保持蟹肉鲜嫩，中途开盖会让蒸汽跑掉，影响熟度。蒸的时候最好用竹蒸笼，透气性好，蟹壳受热均匀。要是用普通铁锅蒸，底部容易烧焦，得勤翻动。记得蒸完别急着吃，等焖两分钟再端出来，蟹肉更饱满。