河蟹蒸8到10分钟，开盖再蒸2分钟。你看那蟹壳硬挺不软塌，蟹黄流油不干巴，这时候肉才嫩得掉眉毛。要是蒸过头，蟹腿就发柴，蟹黄都结块了。

为啥是这个时间？河蟹壳厚肉嫩，蒸8分钟是让热量穿透半壳，蟹肉里的水分刚好蒸发。你看那蟹壳含水量35%，蒸10分钟会流失太多水分，肉就变硬了。实验数据说，开盖再蒸2分钟，温度从100度降到95度，蟹黄里的脂肪开始融化，这时候夹开蟹黄才不会碎成渣。要是蒸12分钟，蟹壳会裂开三道缝，肉就散了架。你看那蒸锅，水开上蟹后计时，别等水沸了再放，那样蟹壳会先烫熟，肉还没熟透呢。