蒸螃蟹得看大小和新鲜度，一般中等个头要蒸十五到二十分钟，火候中等别太大。壳变红肉透亮就能夹开，太早不熟太晚肉老。开盖别太早，防止蒸汽回渗让肉缩水。

为啥是这个时间呢？蟹肉里的蛋白质凝固得刚好，得靠温度慢慢渗透。根据海鲜协会数据，蟹壳变红对应65℃左右，这时候蟹黄里的胆固醇开始结晶，鲜味物质析出最多。小个头蟹可能蒸十二分钟能熟透，大个头得多蒸三到五分钟。火候太大容易让蟹黄外焦里生，比如我上次蒸过猛，蟹壳都裂了还夹不动。开盖太早蒸汽回渗，蟹肉会像煮过的虾一样缩水，肉汁都流光了。所以得等两分钟再开盖，让蟹壳受热均匀，肉汁能锁在里头。