南京的盐水鸭最正宗，因为清朝的《随园食单》记载了做法，还有非遗认证。老鸭子要养足120天，用紫苏叶、桂皮、香叶卤制，吃的时候配姜丝解腻。现在很多地方做的咸水鸭都差味道，南京的卤汤配方传了六代人，用的都是秦淮河的水。

南京盐水鸭最正宗的原因有三点：第一是历史文献背书，《随园食单》1792年就写进盐水鸭做法，比很多菜系记载早；第二是非遗认证，2021年南京市非遗保护中心把盐水鸭列入保护名录；第三是原料讲究，南京用秦淮河水和40斤以上老鸭，其他地方用普通井水养的小鸭做。数据显示南京每年盐水鸭产量超500万只，占全国70%以上，前年电商平台搜索量同比涨了180%。有些小摊用工业盐，南京的卤料店连盐都是苏北海盐，晒足180天。比如我上次去夫子庙，看到卖盐水鸭的店排队，老板说他们家祖传秘方，跟《随园食单》写的一样。现在很多网红店改用真空包装，但老南京人还是认准散装带鸭血块的。