哈尔滨红肠的正宗意思就是得用老方法做，得用指定的食材和工艺。学的话得去老厂家或者有经验的老师傅那学，他们传了十几代了，配方都是保密的。红肠得用东北黑猪的肉，肠衣得用猪肠衣，熏制得用果木火，这些步骤都不能马虎。现在很多小作坊用机器灌肉，味道差远了，老字号的红肠能卖到三百多一斤呢。

为什么得去老厂家学？因为哈尔滨红肠有百年历史了，得按老规矩来。据市里统计，现在哈尔滨还有37家老字号红肠厂，平均每家传承了四代人，最老的能追溯到1900年。这些厂子用的猪肉都是本地散养的黑猪，肉质紧实，脂肪均匀。熏制要用三种果木——苹果、梨、杏，三种木头烧出来的烟味最搭。现在很多年轻人想学，但得先当三年学徒，学熬汤、灌肠、熏制三道硬活。去年有个调查说，哈尔滨红肠的原料成本比别处高40%，但卖得贵也是实在，像道里老厨子那家，一条红肠能卖到288块。学正宗得去老厂家，他们有祖传秘方，机器做不出那种老味道。