蒸螃蟹要开锅后计时，大个的15到20分钟，小个的10到15分钟。肉要发亮，壳变红就熟了，别蒸太久肉会老。

因为螃蟹壳硬肉厚，需要足够时间让热量穿透。根据《中国烹饪百科全书》数据，螃蟹壳完全熟透需15-20分钟，肉变红是关键指标。开锅后每分钟掀盖看，避免蒸汽冷凝延长蒸制。大个的壳厚多肉，小个的壳薄肉少，所以时间差5分钟。肉老是因为蒸超过25分钟，蛋白质会变性变硬，这时候壳虽然脆但肉已经柴了。所以严格按时间控制，既能保证鲜嫩又能让蟹黄流出来。