煮螃蟹得看个头大小，一般得用锅烧开水再下锅。个头小的煮个八到十二分钟就行，像半斤左右的梭子蟹得煮个十五分钟。壳变红肉就熟透啦，筷子能戳得动才好。煮太久肉会老，火候掌握不好还可能煮散架。

为啥得这么讲究呢？因为螃蟹壳和肉熟得不一样，得等壳里的钙质完全溶解才能让肉入味。中国烹饪协会大前年测试数据显示，3两螃蟹蒸8分钟壳软肉嫩，超过10分钟肉纤维会断裂。像江浙一带的蟹黄蟹肉要现蒸现吃，煮超过20分钟蟹黄会散掉。关键得看火候，大火烧开后转中火，水开后再计时。有个土办法是看蟹盖，盖子完全张开就熟透，但别等盖子完全裂开，那样就过啦。煮完焖两分钟再捞，肉更紧实。