螺丝肉炒别炒太久，3到5分钟差不多。先放蒜末爆香，再下肉段翻炒，勾个薄芡。火候要大伙儿开到最大，这样肉才不会老。要是炒太久啊，肉就变橡皮筋似的，咬都咬不动。

再来说说为啥是这个答案。高温快炒能锁住水分，保持肉质嫩滑，实验数据说超过5分钟肉纤维就会收缩变硬。先炒蒜末是给肉段铺个底，香味能钻进肉里头。勾芡这步最关键，淀粉裹住肉汁才入味。要是火候小了，肉段得炒够8分钟才能熟透，但那时候早没鲜味了。有个老厨师说啊，肉下锅算起，3分钟翻一次，总共翻两次就差不离。要是用高压锅啊，上汽后再压3分钟，出来的肉跟现炒的差不多嫩。