螃蟹一般要蒸8到10分钟，大火快蒸。爆炒的话2到3分钟就能出锅，全程保持大火猛火。

为啥是这个时间呢？首先螃蟹大小不同得调整时间，比如500克左右的梭子蟹蒸8分钟最合适，每大1两多蒸1分钟。数据说高温蒸制能让螃蟹肉保持弹嫩，超过10分钟肉质会变老。爆炒时大火能瞬间锁住鲜味，蟹壳变红后立刻起锅，避免焦糊。实验发现用大火爆炒比中火快1分半钟，蟹黄出油更均匀。而且螃蟹蒸好要倒掉盘底水，否则影响炒制时的火候控制。关火前撒点姜末提香，能去寒气同时增香，这个细节很多人会忽略。