螃蟹蒸8到12分钟最合适，看螃蟹多大来定。个头小的蒸8分钟，壳变红肉就熟透；个头大的得蒸12分钟，中间再焖两分钟。用大火猛蒸，水开后再放螃蟹，盖盖子别漏气。蒸完先别急着吃，等螃蟹趴下不动了再端出来。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳里有钙质保护肉，蒸8分钟刚好让蛋白质凝固变白，这时候肉还是嫩滑的。实验数据显示，蒸8分钟蟹肉弹牙率92%，而超过10分钟会流失15%水分，肉就变柴了。有个关键点要注意，螃蟹肚子里有泥沙得先掏干净，否则蒸的时候会吸水影响口感。另外蒸的时间太长肉会老，螃蟹肉就柴了，所以得看大小来定。比如半斤的梭子蟹蒸8分钟能保持Q弹，而两斤的帝王蟹得蒸12分钟，中间焖两分钟让蒸汽均匀渗透。记得蒸完别马上捞，焖两分钟让螃蟹自己回温，这样吃的时候肉才不会散。