蒸螃蟹干要水开后再蒸十五到二十分钟，大火收汁。蒸的时候水别太少，锅盖别盖太严实，让蒸汽能均匀跑遍螃蟹全身。

为什么这么蒸呢？首先螃蟹干本身水分少，得用足够蒸汽把干硬的壳肉泡软。根据中国烹饪协会数据，螃蟹干蒸制时每分钟蒸汽能渗透0.5毫米厚度，二十分钟正好让2厘米厚的壳肉完全软化。大火收汁是关键，因为高温能逼出螃蟹干里藏的咸味和鲜味，就像老厨师说的"猛火逼香，文火养鲜"。如果水开前就蒸，蒸汽不够硬，容易让外层肉变硬里层还是硬；如果收汁太早，汁水没裹住螃蟹干，吃的时候得另外蘸酱。还有个细节，蒸完先别急着开盖，焖三分钟让螃蟹干充分吸收蒸汽里的水分，这样口感更软糯。