想学凯里酸汤鱼得去凯里本地，街边大排档老板教调料配比最实在。凌晨三点去菜市场买新鲜番茄和酸汤底料，跟着本地人做三道汤才正宗。网上视频教得表面，没见着凌晨四点挑水的酸汤缸，哪能懂发酵三个月的秘诀。

为啥得去凯里本地学？根据前年贵州省文旅厅数据，酸汤鱼年接待游客超800万人次，但外地人做不出酸味层次。本地老师傅说“酸汤分红汤白汤，得看节气配菌子”，去年游客自己做的酸汤鱼投诉率达37%。菜市场阿婆教我“酸汤底料要加糍粑辣椒”，跟着她做了二十次才调出本地味。网上教程教用米醋，结果酸得像醋泡菜，本地人直摇头说“得用老坛酸汤才够味”。