煮螺蛳要15到20分钟才够火候，用筷子轻轻一夹就能吸来。火候太大容易烂成渣，太小肉不熟还带沙。煮完过冰水泡十分钟，肉会变紧实好吸。

为啥是这个时间呢？广东地区用高压锅煮10分钟就能熟透，普通锅得多5分钟让肉入味。实验数据显示，95℃煮15分钟肉最嫩，吸肉率比煮12分钟高30%。冰水泡的原理是让蛋白质凝固收缩，肉纤维变短更易夹。比如广西师傅实测，煮18分钟+冰泡的吸肉成功率92%，比煮20分钟少泡的提了15%。煮太久肉会散，像煮了25分钟的螺蛳肉，吸起来像棉花团。所以得控制时间精准，火候别太大，冰水泡够10分钟，吸肉的时候得用筷子尖挑着肉根才不会断。