冷水蒸蟹需要十到十五分钟，时间不够壳不红，太长肉会老。先放蟹在盘里，水开下锅别翻动，看到蟹壳变红、蟹脚卷曲就能捞出来。配姜醋汁蘸着吃最香。

为啥是这个时间？蟹壳含水量高，冷水下锅要慢慢加热。根据中国水产学会数据，蟹肉最佳口感在85℃以上持续蒸12分钟，超过15分钟胶原蛋白会流失。冷水蒸制能让内外温差均匀，壳肉同步熟透。比如三两重的河蟹，冷水大火蒸十分钟，壳红肉嫩；五两的蟹多蒸三分钟，避免夹生。蒸时水别太满，蟹背朝上防漏，盖盖子留条缝让蒸汽循环。数据表明，超过20分钟蟹肉水分流失达18%，口感变柴。所以时间控制很关键，既要保证熟透又不能过度烹饪。