蒸飞蟹得用大火蒸个八到十分钟最香，中间放两片姜和一段葱去腥提鲜。刚买回的活蟹别泡水，直接上锅蒸能锁住鲜味。要是蟹壳发红就差不多熟了，这时候夹开蟹黄最嫩。

为啥是这个时间呢？因为飞蟹壳厚肉嫩得紧，蒸个八到十分钟刚好熟透不老火。数据表明蟹肉在100℃下每蒸三分钟流失0.5克水分，超过十分钟肉质就缩水15%了。之前有厨师实测发现，八分钟蟹黄还带点粉红色，十分钟后就全透明的。蒸的时候得把蟹肚朝上放，蒸汽能从开口处钻进去。要是蟹脚特别长，得多蒸两分钟让里头熟透。记得关火后焖两分钟再开盖，这样蟹壳里的汤汁能收得更浓。