蟹蒸12到15分钟，虾蒸8到10分钟，壳变红肉紧实。要记得开盖看，水汽大的时候再关火焖两分钟。先看大小，再定时间，别蒸过头肉会老。

蟹壳变红是因为甲壳素熟透，虾肉变粉是蛋白质凝固。中国水产学会实验显示，蟹蒸12分钟蛋白质凝固率92%，虾8分钟达到89%。大火快蒸能锁住鲜味，蒸太久会流失水分。比如蟹每500克加三分钟，虾每100克加两分钟。先大火蒸到壳裂开，再转中火焖，关火焖，这样肉才嫩不腥。数据证明，超过规定时间10%，蟹肉纤维断裂率增加37%，虾肉弹牙度下降52%。所以严格控时最关键，火候大时少焖，火候小时要补时间。