煮蟹时间要控制好中间换水两次才够熟透。大火煮沸后转小火焖15到20分钟最合适，煮到蟹壳变红肉就熟了。换水是为了让蟹肉更鲜嫩，防止煮过头变硬。

因为蟹肉结构特殊需要均匀受热，煮的时间太短肉不熟，太长会老。实验数据显示蟹壳完全变红需要18分钟±2分钟，这时候肌肉纤维刚好收缩变紧实。不同品种时间差3分钟，比如梭子蟹比青蟹多煮2分钟。换水要在蟹吐完泡沫后进行，第一次换水去浮沫，第二次换水让蟹肉入味。如果煮的时间不够，蟹黄会流出来；超过25分钟蟹壳会裂开。所以掌握好这个时间点，既能保证安全又能吃出鲜甜。