蒸蟹要拿锅盖盖严实了，开大火烧开后转中火蒸十五到二十分钟就熟透了。看蟹黄凝固了蟹壳变红了就说明熟透了，要是蒸太久蟹肉会变老。拿筷子戳蟹腿肉要是能轻松戳穿说明刚熟，戳不动可能没熟或者蒸过头了。

为啥是这个时间呢？因为蟹肉本身带点甜味，蒸的时间太短蟹黄还没凝固会流出来，蒸太久肉就发柴了。根据水产协会的数据，每500克蟹肉蒸8-10分钟最合适，加上开盖后蒸汽会外流，所以实际要蒸15-20分钟。比如四两的蟹蒸12分钟，半斤的蟹蒸18分钟，中间每增加两两多蒸两分钟就行。温度达到95℃后蟹肉里的蛋白质会迅速凝固，这时候再蒸三分钟就会变老，所以开盖观察很重要。而且蟹壳变红是因为高温让里面的虾青素氧化，这跟蒸的时间直接相关，要是壳还是白的说明还没熟透。要是蒸完蟹黄都流出来，下次可以提前放蟹身上再蒸两分钟。