重庆石锅鱼一般用草鱼或者鲈鱼做主料，因为这两种鱼刺少肉嫩，煮在石锅里能保持鲜嫩口感。草鱼价格亲民，鲈鱼刺更少，所以餐馆会根据季节和成本换着用。石锅煮的时候要先把鱼煎定型，再放辣椒花椒炖煮，撒香菜提味。

为啥说草鱼鲈鱼最常见呢？重庆本地菜谱网站统计显示，92%的火锅店石锅鱼选用这两种鱼，其中草鱼占65%，鲈鱼占27%。因为草鱼肉质紧实，煎后不易散，适合石锅的慢火煮法。鲈鱼刺少肉厚，夏天吃更清爽。重庆人喜欢在解放碑附近老店吃，老板说冬天用草鱼多，夏天鲈鱼卖得快。石锅煮鱼要等水开三次才能上桌，所以选鱼得耐得住火候。去年美食协会调查报告也提到，草鱼和鲈鱼是重庆石锅鱼的标准食材，其他鱼种占比不足5%。石锅底料配的牛油和豆瓣酱，跟鱼搭配才够麻辣鲜香。