蟹隔水蒸要蒸够十五到二十分钟开盖再蒸五分钟能让蟹黄和蟹肉都熟透。水开后再蒸五分钟主要是防止螃蟹壳里的水分流失太多，这样肉才会嫩不会老。要是时间太短蟹黄都熟不了，蒸太久肉就发柴了。

因为螃蟹肉厚中心温度要达到八十五度以上才能熟透，所以先关盖子蒸十五到二十分钟让热量均匀渗透。开盖再蒸五分钟主要是让表面受热更均匀，农业部的实验数据显示，这样蒸出来的蟹壳不会裂开还能保持完整。要是直接开盖早蒸，螃蟹会缩水导致肉质变硬。另外螃蟹体积大的话要额外多蒸两分钟，比如半斤以上的大闸蟹。这样既保证熟透又防止过老，连蟹壳里的蟹黄都能完全凝固。