得看老字号有没有传人带徒弟，得实地考察他们的揉面醒发时间，得试吃他们现包的灌汤包看汤水是否鲜甜。有些学校光教机器包，馅料用预制肉糜，学员结业就失业。得找那种老师傅手把手教捏十八道褶，揉面要醒发两小时，馅料用三肥七瘦的猪肉，还得教怎么控制水温和火候。

为什么这么讲呢？因为前年行业报告说90%的灌汤包培训班用预制馅料，结业学员里只有35%能独立开店。比如南京某老字号培训学校，三十年教了1200多个学员，85%现在还在做本行。实地考察能发现他们用的面粉是苏北的“强麦粉”，醒发时间比别家多半小时，这样包子皮才够薄不破。试吃时汤水鲜味能持续15分钟以上，说明肉皮和汤底配比科学。机器包的褶子少两道，汤容易漏，这是老行规。数据证明，手把手教揉面醒发和馅料配方的学校，学员开店成功率比纯理论教学的高47%。